Es un amplio conjunto de normas  que imponen altos estándares de sanidad y bienestar animal, control de la seguridad alimentaria, respeto por el medio ambiente y por las demandas del consumidor. Todos los productores de huevos comunitarios deben cumplir las que les afectan. Su objetivo es garantizar una producción sostenible, tal como exigen los ciudadanos comunitarios. Puede ver aquí las normas que regulan la producción y comercialización de huevos en España

La producción de huevos se destaca por su eficiencia en el uso de los alimentos y su bajo nivel de emisiones al medio ambiente.

Los productores aplican las mejores técnicas disponibles para reducir el impacto ambiental, objetivo esencial del Modelo Europeo de Producción.

Las granjas de más de 40.000 gallinas tienen una Autorización Ambiental Integrada, para su funcionamiento, que implica la supervisión de la autoridad competente. Solo se permite la actividad si la granja aplica las mejores técnicas disponibles para reducir las emisiones y no presenta riesgos para su entorno.

La sostenibilidad en la producción de huevos española ha evolucionado muy positivamente en los últimos años, gracias a las mejoras en la alimentación de las gallinas, en la genética de las aves y la reducción del uso de agua y energía en las granjas. En conjunto, se ha reducido su  impacto ambiental.

Además el estiércol que producen las gallinas es un excelente fertilizante, un abono rico en nutrientes y materia orgánica para los suelos agrícolas. Empresas autorizadas se encargan de retirar el estiércol y otros materiales de las granjas para su adecuada gestión.

Los avicultores y quienes trabajan en las granjas están formados para cuidar de las gallinas y atender sus necesidades, recogidas en las exigentes normas de la UE sobre producción de huevos. Estas definen, en base a criterios científicos y zootécnicos, las condiciones de las instalaciones, los equipos y el manejo de las aves (aspectos como la ventilación, la luz, el nivel de polvo o ruido, la alimentación y el agua la vigilancia de la situación y comportamiento de las aves, la prevención de enfermedades, etc.). El objetivo es que las aves estén bien atendidas y sanas para que produzcan huevos de calidad.

Las Guías de buenas prácticas de manejo y bienestar animal, y de higiene y bioseguridad son manuales de referencia para los avicultores de puesta. Además, el veterinario responsable de la granja define el protocolo sanitario para la prevención y el control de enfermedades de las aves, y comprueba que las aves están sanas. Todos aplican estrictas normas de bioseguridad para evitar la entrada de agentes patógenos y enfermedades en la granja.

Hay programas nacionales de vigilancia y control de las enfermedades relevantes de las aves, como la salmonelosis y la influenza aviar, establecidos por el Ministerio de Agricultura y obligatorios en las granjas comerciales. Las actuaciones relevantes para el bienestar, la sanidad y la higiene y seguridad alimentaria quedan registradas y los inspectores oficiales visitan periódicamente cada granja para verificar el cumplimiento de las normas y los registros de actividad.

Cada día los productores revisan las gallinas, las instalaciones y los equipos de las granjas y comprueban que estén en perfecto estado. Anotan el consumo de agua y de alimento, la producción de huevos y las bajas. Cualquier incidencia que se observe se comunica al responsable, especialmente si afecta al bienestar de las gallinas.

Esta información se registra en la Hoja de Manada, que recoge la evolución diaria de cada grupo de aves desde su llegada hasta que finalizan su ciclo productivo.

Diariamente se retiran los huevos de la granja y se entregan al centro de embalaje, convenientemente identificados con el código de la granja de producción.

La Hoja de Manada y los documentos de entradas y salidas de animales, pienso,  huevos y subproductos, así como las actuaciones del veterinario y la limpieza y desinfección, así como el control de plagas y el registro de visitas, entre otras, se conservan para su revisión periódica por los veterinarios oficiales, que  inspeccionan las instalaciones y documentación y comprueban que la granja cumple las especificaciones legales.

La trazabilidad es una herramienta esencial para el control y la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena. Permite a los operadores y a las autoridades conocer el camino que sigue el huevo desde la granja hasta que llega al consumidor, y también el de las gallinas, de su alimento y de todos los medios de producción empleados. Así se garantiza que cualquier posible riesgo sanitario se podrá identificar y se facilita que se actúe de forma rápida para que tenga el mínimo efecto en los consumidores u otros eslabones de la cadena alimentaria.

La trazabilidad se facilita mediante el código impreso en el huevo y la identificación del centro de embalaje y la fecha de consumo preferente de la etiqueta. También mediante los documentos que acompañan a cada envío de huevos, y a los productos necesarios para la producción (alimentos, aves, envases, etc.) en cada eslabón de la cadena de producción y comercialización.

Los huevos de la categoría A pueden identificarse con la indicación «extra» o «extra frescos» hasta el noveno día después de la puesta. En ese caso, la fecha de puesta y el plazo límite de nueve días durante el que el huevo mantiene su calidad “extra” deben figurar claramente visibles y legibles en el estuche.

Normalmente no hay problema por consumir huevos unos días (hasta una semana) después de la fecha de consumo preferente, siempre que hayan estado conservados en el frigorífico, sin sufrir saltos bruscos de temperatura, no tengan defectos en la cáscara (suciedad, roturas o fisuras), no tengan olores o apariencia extraña al cascarlos y se cocinen y manipulen higiénicamente.

La fecha de consumo preferente e refiere al plazo durante el que el huevo puede considerarse fresco, y es indicativa para su consumo, pero no es una fecha de caducidad.

Es mejor comprobar la consistencia de la clara y la altura de la yema y de la cámara de aire para saber si un huevo es fresco. Si no está fresco, pero no presenta alteraciones en la apariencia, olor o color, puede consumirse, aunque debe cocinarse bien (por encima de 75º) para asegurarse de que se elimina cualquier microorganismo que pudiera haber contaminado el huevo.

Las gallinas al inicio de la puesta ponen huevos más pequeños. El tamaño va aumentando con la edad de la gallina.

El tamaño y peso del huevo también dependen del peso del ave. Las gallinas blancas, que ponen huevos blancos, suelen tener un peso inferior que las morenas. Las gallinas morenas (de color marrón) ponen huevos morenos (más o menos marrones) que pesan algo más que los blancos por el mayor tamaño y peso de las aves de estas razas comerciales.

Nutricionalmente los huevos de distintos sistemas de cría son iguales, no hay diferencias significativas entre ellos.

El factor más importante para la calidad nutricional del huevo viene dado por la alimentación de las gallinas. En las granjas comerciales las gallinas comen un alimento completo, a base de cereales, soja, minerales y vitaminas, ajustado a sus necesidades.

Cuando las gallinas tienen acceso al exterior (en los sistemas campero y ecológico) pueden además consumir (como complemento del pienso, no como alimento principal) algún vegetal, insecto o tierra que aporte aromas o color característicos. Estos serán propios del  entorno natural de cada granja, y no se repiten en los huevos de  otras zonas de producción. Por ello no puede considerarse estándar la composición de los huevos de estos sistemas en algunos nutrientes que no son particularmente significativos.

Muchos consumidores consideran los huevos “caseros”, de granjas no comerciales, como los mejores huevos, asignándoles mayor calidad que a los de granjas comerciales. Las características sensoriales del huevo pueden variar según la alimentación de la gallina, que en las  gallinas caseras es a veces a base de pienso, pero pueden consumir restos de comida del hogar, y tierra, vegetales o pequeños insectos del campo. La alimentación de los huevos caseros puede aportar a alguna característica peculiar. Relacionar estas peculiaridades con una mayor calidad se debe generalmente a valoraciones subjetivas más que objetivas. No hay diferencias nutricionales entre unos y otros.  El principal factor de calidad en un huevo es la frescura, por encima de la forma de producción. Y el control sanitario de las gallinas de las granjas comerciales, factor esencial de seguridad alimentaria,  está garantizado, ya que se someten a inspecciones oficiales y a autocontroles, algo que no suele ocurrir en las gallinas no comerciales.

Algunos vegetales y materias del pienso de las gallinas, como el maíz, por ejemplo, contienen carotenoides, unos pigmentos naturales que se depositan en la yema y le dan su color característico. Según la cantidad y tipo de esos pigmentos en la alimentación de la gallina, del color de la yema puede variar desde el más amarillo al más anaranjado. NO hay uno mejor que otro, es cuestión de preferencias del consumidor.

No, en las estirpes comerciales, las gallinas marrones ponen huevos morenos y las blancas, huevos blancos, independientemente de los ingredientes con que se alimente.

Hay componentes de la alimentación de las gallinas que pueden transmitir sabor al huevo. Sobre todo a la yema, ya que suelen depositarse en la parte grasa del huevo.

También pueden pasar olores y sabores al huevo en el proceso de almacenamiento si se ponen cerca de productos que desprendan olor (por ejemplo, cebolla, embutidos, quesos…). Es importante guardar los huevos en el frigorífico dentro de su envase, que los protege de los olores, y evitar que estén cerca de alimentos con olor fuerte.

En todos los sistemas de cría, el manejo adecuado garantiza el bienestar de las gallinas, factor  prioritario para el productor de huevos y una condición obligatoria en el sistema europeo de producción. La calidad del huevo, el bienestar y la sanidad animal no dependen del sistema de producción. La forma de cría de la gallina tampoco implica diferencias en la composición nutritiva del huevo, que depende más de la alimentación de la gallina.

No hay sistemas de producción “mejores” o ”peores” según la normativa comunitaria.  Todos los sistemas empleados en la UE aplican el Modelo Europeo de Producción y garantizan el respeto del bienestar de las gallinas. El consumidor debe conocer los sistemas y las clases de huevo del mercado para elegir el huevo que mejor responda a sus preferencias y necesidades en cada momento.

A igualdad de condiciones, los costes de producción del huevo son mayores en una granja ecológica que en  una campera, y éstos mayores que en una granja de sistema en suelo y que en una de jaulas. Por ello el precio de mercado de los huevos sin jaula es más caro, en función de los costes de producción. Estos costes tienen que ver con las instalaciones, el terreno  y el manejo necesarios en cada sistema de producción, además de con la amplia regulación específica que deben cumplir, por ejemplo, los huevos en sistema de producción ecológica, o los camperos, y o con las condiciones para aplicar alguna indicación voluntaria del etiquetado – alimentación, frescura, o indicaciones sobre componentes nutricionales.

No es cierto que en las granjas haya luz ininterrumpida para que las gallinas pongan más huevos. Esto supondría un estrés para las aves, además de un despilfarro de energía.

Las gallinas ponen un huevo cada día como máximo, ya que ese es el tiempo necesario para que se forme el huevo completamente. No pueden poner más huevos aunque haya más horas de luz, y necesitan un descanso diario para poder formar un huevo perfecto. En las granjas las gallinas duermen, al menos, 8 horas en oscuridad, para que descansen.

Las gallinas modernas son de razas seleccionadas genéticamente para una alta producción, y comienzan a poner huevos de forma natural una vez llegan a su madurez sexual, a los cuatro meses de vida, si están bien alimentadas, sanas y en un entorno adecuado.

En las granjas cuentan con alimento disponible y ajustado a sus necesidades, temperatura y ventilación controladas y las horas de luz y descanso suficientes para poner un huevo al día. En esas condiciones, las gallinas ponen de forma natural un huevo al día, aproximadamente.

Un productor profesional tiene su granja registrada y autorizada, pasa inspecciones y controles sanitarios y sus gallinas están vacunadas contra la salmonela. Puede vender huevos en su granja, sin marcar o clasificar, directamente al consumidor.

Cuando los huevos se venden a granel en lugares distintos de la granja, deben ir marcados con el código del productor en la cáscara. Se debe facilitar al consumidor la información de la categoría de calidad y de peso, la indicación del sistema de cría de las gallinas ponedoras, la explicación del código del productor y la fecha de duración mínima de forma clara y perfectamente legible. Exíjalo, por su seguridad.

Quien tiene gallinas pero no una autorización como granja comercial de producción de  huevos solo puede usarlos para su propio consumo o el de su familia. No puede vender huevos, ni en su casa, ni en su granja, ni en un mercadillo local, ni a establecimientos de hostelería (restaurantes, bares, cafeterías, obradores).

Si un consumidor enferma de salmonelosis por haber comprado huevos contaminados, quien se los vende debe justificar que está autorizado para producir huevos y que  ha aplicado la normativa sanitaria y la de comercialización. El consumidor que no exige las suficientes garantías y compra huevos en circuitos alternativos a los profesionales asume riesgos innecesarios.

La calidad del huevo depende sobre todo de su frescura: objetivamente, un huevo es mejor cuanto más fresco. Factores como el tamaño, el color de la cáscara o de la yema, o el sistema de producción no son determinantes de la calidad objetiva.

Subjetivamente un consumidor puede tener preferencias por un tipo de huevo concreto (blanco o moreno, más grande o más pequeño, de un sistema de producción u otro) y atribuirle una mayor calidad, en función de su experiencia personal de consumo. Estas preferencias son criterios subjetivos y particulares y no re relacionan con mayor valor nutricional ni con mayor seguridad o frescura del huevo.